Kan man stege i olivenolie?

Det er et af de spørgsmål jeg får rigtig tit når jeg er ude for at holde foredrag om ekstra jomfruolivenolie.

Det korte svar er ja. Du kan godt stege i almindelig olivenolie og du kan i særdeleshed også opvarme og stege i den friske ekstra jomfruolivenolie.

Kan man opvarme olivenolie?

Ekstra jomfruolivenolie er en central del af Middelhavdiæten og -livsstilen. Det er en yderst sund olie til brug for alle typer af madlavning, og der findes mange studier der påviser de sundhedsmæssige fordele af høje niveauer af polyphenoler/antioxidanter (hvoraf nogle er unikke for ekstra jomfruolivenolie) samt olivenoliens evne til at forbedre de sundhedsmæssige egenskaber af andre ingredienser, når maden er tilberedt i olivenolie 1-3

Når mad tilberedes i olivenolie, er der en udveksling mellem maden og olivenolien. For eksempel vil de fleste fødevare der er tilberedt i ekstra jomfruolivenolie indeholde en højere andel af mono-umættede fedtstoffer end den oprindelige mad. 4-6 Desuden vil antioxidanter/polyphenoler fra ekstra jomfruolivenolie overføres til råvaren.1, 4-6 Fedtopløselige vitaminer og fødevarekomponenter såsom glucosinolater (findes i fx brokkoli og grønkål) og carotenoider (findes fx i gulerødder) bliver bedre absorberet af kroppen, når grøntsagerne er tilberedt i ekstra jomfruolivenolie.1-7

Derfor kan du opvarme ekstra jomfruolivenolie

Det er en almindelig misforståelse, at du ikke kan lave mad med Ekstra Jomfruolivenolie. Rygepunktet for en olie (den temperatur, hvor olien producerer en tynd kontinuerlig strøm af blålig røg) er generelt blevet brugt til at forudsige en olies sikkerhed og egnethed til madlavning. Ny forskning (2018) har vist, at der er et dårligt sammenhæng mellem en olies rygepunkt og dens ydeevne ved opvarmning.8 Denne undersøgelse konkluderer, at:

  • Rygepunktet forudsiger ikke en olies ydeevne ved opvarmning
  • Oxidativ-stabilitet og UV-koefficienter er bedre prædiktorer, når de kombineres med det samlede niveau af flerumættede fedtstoffer
  • Af alle de testede olier viste Ekstra Jomfruolivenolie sig at være den olie, der producerede det laveste niveau af skadelige polære forbindelser
  • Produktion af polære forbindelser var mere udtalt for raffinerede olier
  • Ekstra Jomfruolivenolie blev påvist at være den mest stabile olie ved opvarmning, tæt fulgt af andre jomfruolier

Hvad er polære forbindelser?

Når olien nedbrydes (f.eks. når den udsættes for varme), fremstilles der en række nedbrydningsbiprodukter som polære forbindelser der kan være sundhedsskadelige og har været forbundet med udviklingen af neurodegenerative tilstande som Alzheimers og Parkinsons sygdom.9-12 I industrielle køkkener testes procentdelen af polære forbindelser, der er tilbage i madolier (efter gentagen brug), for at afgøre, hvornår en olie ikke længere er sikker at bruge. International lovgivning i lande som Frankrig, Italien, Polen og Spanien har en begrænsning på mængden af polære forbindelser på max 25% 13,14

Ekstra Jomfruolivenolie er meget stabil og modstandsdygtig over for at nedbryde og danne skadelige forbindelser som polære forbindelser, fordi at ekstra jomfruolivenolie:

  • Er rig på enkeltumættet fedt, f.eks. oliesyre. Men mange raffinerede olier er højere i flerumættet fedt, som er mere tilbøjelige til oxidation og derfor nedbrydes lettere.
  • Har et moderat højt indhold af mættet fedt, som forbliver meget stabil, når olien opvarmes
  • Har et højt indhold af naturlige antioxidanter(Se Olivenolie kvaliteter til at sammenligne olivenolie og ekstra jomfruolivenolie), som beskytter olien mod nedbrydning ved opvarmning.15 Raffinerede olier (såsom Canola oil(rapsfrø-olie) og vindruekerneolie) er derimod uden naturlige antioxidanter og oplever derfor højere nedbrydningsniveauer ved opvarmning
  • Må kun produceres naturligt ved hjælp af mekaniske midler. Raffinerede olier er underlagt mange forarbejdningsbehandlinger under produktionen, såsom høj varme, blegning og deodorisering. Dette efterlader raffinerede olier med høje indledende niveauer af oxidative biprodukter, og forbereder olien til lettere at nedbryde, når den opvarmes under madlavning.16-19

Med andre ord, ja du kan med god grund stege i olivenolie og endda meget gerne bruge frisk ekstra jomfruolivenolie til opvarmning og stegning under madlavning.

Besøg min verden af økologiske ekstra jomfruolivenolier - garanti for kvalitet, smag og oprindelse

Referencer:

  1. Ramirez-Anaya J, Samaniego-Sanchez C, Castaneda-Saucedo M, Villalon-Mir M, Lopez-Garcia de la Serrana H. Phenols and the antioxidant capacity of the Mediterranean vegetables prepared with extra virgin olive oils using different domestic cooking techniques. Food Chem. 2015;188:430-8
  2. Perez-Herrarar A. et al. 2013 The Antioxidants in oils heated at frying temperature, whether natural or added, could protect against oxidative stress in obese people. Food Chem, 138; 2250-2259
  3. Gray S. Cooking with Extra Virgin Olive Oil. ACNEM J. 2015;34(2):8-12
  4. International Olive Oil Council. Frying with olive oil. At: https://www.internationaloliveoil.org/olive-world/olive-oil/#frying
  5. Verela G, Ruiz-Roso B. “Some effects of frying on dietary fat intake”. Nutr Rev. 1992;256-262.
  6. Nieva-Echevarria B, Goicoechea E, Manzanos M et al. The influence of frying technique, cooking oil and fish species on the changes occurring in fish lipids and the oil during shallow-frying, studied by 1H NMR. Food Research International. 2016; 84:150-159.
  7. Moreno d, L´opez-Berenguer C, Garcia-Viguera C, Effects of Stir-Fry Cooking with Different Edible Oils on the Phytochemical Composition of Broccolo. J Food Sci. 2007;72
  8. de Alzaa F, Guillaume C, Ravetti L, Evaluation of Chemical and Physical Changes in Different Commercial Oils during Heating. Acta Scientific Nutritional Health. 2018;2(6): 02-11.
  9. Matveychuk D, Dursun S, Wood P et al. Reactive Aldehydes and Neurodegenerative Disorders. Bull Clin Psychopharm. 2011;21(4):277–88.
  10. Pizzimenti S, Ciamporcero E, Daga M et al. Interaction of aldehydes from lipid peroxidation and membrane proteins. Front Physiol. 2013;4:242. doi: 10.3389/fphys.2013.00242.
  11. Cruz-Haces M, Tang J, Acosta G et al. Pathological correlations between traumatic brain injury and chronic neurodegenerative diseases. Transl Neurodegener. 2017; 6:20.doi: 10.1186/s40035-017-0088-2
  12. Jinwei L, Xiaondan L, Wenci C et al. Comparison of different polar compounds-induced cytotoxicity in human hepatocellular carcinoma HepG2 cells. Lipids Health Dis.2016;15:30. doi: 10.1186/s12944-016-0201-z.
  13. Gupta M, Warner K, White P. Frying Technology and Practices. Champaign, IL: AOCS Press; 2004.
  14. Food Safety Helpline. FSSAI Notifies Standards Relating to Total Polar Compounds in Cooking Oil. At: http://foodsafetyhelpline.com/2017/11/fssai-notifies-standards-relating-total-polar-compounds-cooking-oil/
  15. Cicerale S, Conlan XA, Barnett NW et al. Influence of heat on biological activity and concentration of oleocanthal, a natural antinflammatory agent in olive oil. J Agric Food Chem.2009;57(4):1326–30.
  16. Allouche Y et al. 2007 How Heating Affects Extra Virgin Olive Oil Quality Indexes and Chemical Composition. J Agric Food Chem. 55: 9646–54.
  17. Casal S et al. 2010 Olive oil stability under deep-frying conditions. Food Chem Toxicol. 48: 2972–7.
  18. Gomez-Alonso S et al. 2003 Changes in Phenolic Composition and Antioxidant Activity of Virgin Olive Oil during Frying. J Agric Food Chem. 51: 667–67.
  19. Jiyeong L, Dong A, Jung K, et al. Influence of extra virgin olive oil on the formation of heterocyclic amines in roasted beef steak. Food Sci. 2011;20(1):159–65.
  20. Thanks to The Olive Wellness Institute